Jautienos eskalopas (escalope) - muštinukas
Eskalopas (escalope - prancūziškai) - šitaip yra vadinama plona bekaulė mėsos išpjova, kuri prieš kepant yra išmušama mėsos plaktuku ar kočėlu; lietuviškas geriausias šio žodžio atitikmuo yra "muštinukas". Tokia mėsa - jautiena, veršiena, vištiena arba kiauliena - dažniausiai yra kepinama miltuota arba džiuvesėliuose, arba į ją vyniojamas įdaras ir viskas būna troškinama tirštame padaže, tarsi "Zrazai" pvz. Senoji prancūziška "escalope" žodžio reikšmė būtent ir yra "kriauklės kiautas". Yra dar tikslesnis prancūziškas pavadinimas nesusuktam muštinukui - "paillard", bet jis labai retai vartojamas ir gana mažai kam žinomas. Man asmeniškai labiausiai eskalopas patinka pagamintas iš jautienos.
Dabartinis mano receptas yra inicijuotas plonučiais sultingais muštinukais, kurių teko paragauti keliaujant Kopenhagoje. Originalaus recepto aš tada tikrai nepaklausiau, bet gavau labai gerą idėją, kad skanus steikas gali būti ir plonas.
Aš gamindama naudoju ne pačią brangiausią jautienos išpjovą - kumpį, tai yra pasturgalio arba šlaunies raumuo, pjaustytas įstrižai skaiduloms. Receptas itin paprastas, greitai pagaminamas, neprireiks kažkokių ypatingų ar negirdėtų prieskonių arba ingredientų, tik mėsos, raudono vyno, druskos bei pipirų. Mėsa itin trumpai apkepinama aliejuje, o paskui porą minučių patroškinama vyno padaže. Padažas yra gaminamas iš nugarinto saldaus raudono vyno; tiks ir sausas vynas, pasaldintas vienu valgomuoju šaukštų cukraus.
Pagaminimui reiks turėti glazūruotą špižinę keptuvę, tinka ir storo dugno plieninė keptuvė, kulinarines žnyples bei gilią lėkštę. Vienai porcijai teks maždaug 2-3 mėsos gabaliukai. Išeiga 4 porcijos.
Dabartinis mano receptas yra inicijuotas plonučiais sultingais muštinukais, kurių teko paragauti keliaujant Kopenhagoje. Originalaus recepto aš tada tikrai nepaklausiau, bet gavau labai gerą idėją, kad skanus steikas gali būti ir plonas.
Aš gamindama naudoju ne pačią brangiausią jautienos išpjovą - kumpį, tai yra pasturgalio arba šlaunies raumuo, pjaustytas įstrižai skaiduloms. Receptas itin paprastas, greitai pagaminamas, neprireiks kažkokių ypatingų ar negirdėtų prieskonių arba ingredientų, tik mėsos, raudono vyno, druskos bei pipirų. Mėsa itin trumpai apkepinama aliejuje, o paskui porą minučių patroškinama vyno padaže. Padažas yra gaminamas iš nugarinto saldaus raudono vyno; tiks ir sausas vynas, pasaldintas vienu valgomuoju šaukštų cukraus.
Pagaminimui reiks turėti glazūruotą špižinę keptuvę, tinka ir storo dugno plieninė keptuvė, kulinarines žnyples bei gilią lėkštę. Vienai porcijai teks maždaug 2-3 mėsos gabaliukai. Išeiga 4 porcijos.
Ingredientai
- plonai, statmenai arba įstrižai skaidulomis pjaustyta jautiena: ~500-600 gramų (tiks nugarinė, krūtininė, paslėpsnis arba kumpis - pasturgalis arba šlaunis)
- rupi druska: 1 arbatinio šaukštelio
- šviežiai malti juodieji pipirai: 1 arbatinio šaukštelio
- kvietiniai miltai: 2 valgomųjų šaukštų
- tyras alyvuogių aliejus: 3 valgomųjų šaukštų (arba kiek daugiau)
- raudonas vynas: dviejų trečdalių stiklinės (160 mililitrų)
- cukrus: 1 valgomojo šaukšto (nėra būtina)
- 1. Pirmiausia pasiruoškite jautieną, kurią naudosite.
- 2. Mėsą nuplaukite ir nusausinkite. Storesnes vietas pamuškite mėsos plaktuko plokščiąją dalimi arba, uždengę mėsą plėvele, smūgiuokite kočėlu. Mėsos gabaliukai turėtų būti maždaug 0,5-1 centimetrų storio.
- 3. Pasiruoštus jautienos gabaliukus iš visų pusių ištrinkite druskos ir pipirų mišiniu, išvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių.
- 4. Virš didesnės nei vidutinės kaitros keptuvėje įkaitinkite aliejų.
- 5. Dėkite jautienos gabaliukus į įkaitintą aliejų porcijomis: vienu sluoksniu, nesugrūdus, palikdami 2 centimetrų tarpus. Kepkite mėsą po vieną minutę iš abiejų pusių, vartykite kulinarinėmis žnyplėmis.
- 6. Iškepusi mėsa turi lengvai paruduoti, nereikia išlaukti kol kitoje pusėje pasirodo kraujas - tokia mėsa jau būna perkepusi.
- 7. Kepimą pakartokite su kitomis 2-3 porcijomis. Gali tekti įpilti dar šiek tiek aliejaus, bet neplaukite keptuvės - visi keptuvėje atsiradę priskrudimai bus reikalingi vėlesniam padažo ruošimui.
- 8. Išdėkite apkepintą mėsą į lėkštę.
- 9. Iš keptuvės pašalinkite aliejų ir juodulius, bet palikite visus rudus priskrudimus. Sumažinkite kaitrą iki minimalios.
- 10. Pilkite į keptuvę vyno, berkite cukraus, maišydami užvirinkite ir pakunkuliuokite maždaug 5 minutes, kol vyno padažas iki pusės nugaruoja bei sutirštėja.
- 11. Į kunkuliuojantį vyno padažą sudėkite mėsos gabaliukus, juos vartykite, kad labai gerai pasidengtų padažu, kaitinkite dar apie 2 minutes.
- 12. Patiekite į stalą nieko nelaukdami, šalia šviežių daržovių salotų, su bulvėmis, ryžiais arba kitu mėgstamu garnyru. Skanaukite!
- 13. Patarimas: Tirštinant padažą, jį galite pagardinti vienu valgomuoju šaukštu balzamiko actu - paįvairinimui, arba tuo atveju, kai vynas nėra labai skanus.
- 14. Rekomendacija: Daugiau jautienos receptų rasite: Jautienos receptai.
Recepto paruošimas
