Basturma - vytinta jautiena armėniškai
Basturma - tai vytinta jautiena, kurios receptas yra atkeliavęs iš Armėnijos arba Kaukazo virtuvės. Tai įdomus ir nerealiai gardus reikalas, kurį visai nesunkiai galima pasigaminti ir savo virtuvėje. Paskutinė mano gaminta basturma gavosi tiesiog tobula - fantastiško ir idealaus skonio, vos vos aštroka, kvapni bei burnoje tirpstanti. Tokios mėsytės tikrai niekada nebūna per daug.
Būtent tokiam receptui įprastai yra naudojamas jautienos kumpis, bet šįkart itin tiko ir jautienos filė atraižos. Vytinimo procesas tikrai užtrunka ilgokai (maždaug mėnesį), bet galiu užtikrintai patikinti, kad tikrai verta laukti!
Būtent tokiam receptui įprastai yra naudojamas jautienos kumpis, bet šįkart itin tiko ir jautienos filė atraižos. Vytinimo procesas tikrai užtrunka ilgokai (maždaug mėnesį), bet galiu užtikrintai patikinti, kad tikrai verta laukti!
Galimos ingredientų alternatyvos
Nors tradiciškai basturmai naudojamas jautienos kumpis arba filė atraižos, galite eksperimentuoti ir su kitomis jautienos dalimis, pavyzdžiui, nugarinės (rostbif) gabalu ar jautienos išpjova. Jei neturite ožragės (fenugreek), galite pakeisti ją ciberžolės (kurkumos) ir garstyčių miltelių mišiniu santykiu 2:1, nors autentiškas armėniškas skonis šiek tiek skirsis. Papriką galima pakeisti rūkyta paprika (mažesniu kiekiu) arba Alepo pipirais. Česnaką galima pakeisti česnako milteliais (1 skiltelė ≈ 1/4 šaukštelio miltelių), o kuminą – juodkumine (razhaine) ar kmynais.
Reklama
Patiekalo gaminimo patarimai
Ruošiant basturmą, labai svarbu tinkamai parinkti mėsą – ji turėtų būti kuo šviežesnė, be sausgyslių ir gražios raudonos spalvos. Vytinimo procesui itin svarbi oro cirkuliacija ir tinkama temperatūra – idealu, kai patalpos temperatūra yra 12-15°C, o santykinis oro drėgnumas – apie 70-75%. Jei nėra galimybės pakabinti mėsos vėsioje patalpoje, galima ją vytinti šaldytuve ant grotelių, tačiau procesas užtruks ilgiau. Basturmos skoninių savybių formavimui itin svarbus prieskonių sluoksnis – jį tepkite tolygiai ir pakankamai storai. Mėsą reikia supjaustyti itin plonai – geriausia naudoti labai aštrų peilį arba elektrinę pjaustyklę.
Ingredientai
- jautienos kumpis: 1 kilogramo (arba filė atraižos)
- druska: 200 gramų
- ožragė: 6 šaukštų (būna pirkti prieskonių parduotuvėse)
- maltos paprikos milteliai: 60 gramų
- druska: 1 šaukštelio
- malti juodieji pipirai: 1 šaukštelio
- maltas kuminas: 1 šaukšto
- malti kvapieji pipirai: 1 šaukšto
- česnakas: 6 skiltelių
- vanduo: šlakelio
Prieskonių mišinio ingredientai:
- 1. Pirmiausia pasirinktą jautienos mėsą (kumpį arba filė) perpjaukite išilgai, kad būtų maždaug 3-4 centimetrų storio.
- 2. Gabaliukų plotis nėra labai svarbus, bet rekomenduoju nedaryti itin plačių, kad būtų patogu valgyti.
- 3. Mėsos gabalus sudėkite į indą ir gausiai apipilkite druska. Vienam kilogramui mėsos prireikia maždaug 200 gramų. Itin svarbu jautiena gerai ištrinti druska, kad nepasiliktų nei vieno nepadengto lopinėlio.
- 4. Tada sūdykite tris dienas. Kiekvieną dieną mėsą apverskite.
- 5. Kai jau išsisūdo, itin kruopščiai nuplaukite ir užmerkę į indą su šaltu, švariu vandeniu palaikykite dar maždaug 10-12 valandų, kad nebeliktų druskos pertekliaus.
- 6. Nuplautą bei gerai nusausintą mėsą suvyniokite į audeklą arba marlę ir suslėgę palaikykite dar tris dienas. Suslėgimui idealiausiai tiktų pjaustymo lentelė ant kurios uždėtos kelios konservų skardinės.
- 7. Pasiruošta prieskonių pasta ištrinkite jautienos gabaliukus, suvyniokite i marlę arba audeklą ir apvynioję virvele pakabinkite vėsioje, drėgnoje vietoje (sausas sandėliukas netinka).
- 8. Basturmą laikykite pakabinę dvi savaites.
- 9. Kai jau išlaukiate, jautieną supjaustykite itin plonomis juostelėmis ir lepinkitės!
- 10. Patarimas: Jokiu būdu nebijome, kad jautiena suges. Jeigu ją kruopščiai išsūdysite - druska tikrai apsaugo nuo sugedimo, o prieskoniuose (jeigu tiksliau ožragėje) esančios kvapiosios medžiagos atbaido vabzdžius.
Recepto paruošimas
Valentina
Atsakyti